【招牌菜】由早吃到晚平民美食最动人

发布时间:2020-06-13

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北海拉惹乌达,华人居多的商业区,各行各业蓬勃发展,从白天到黑夜,长达四公里的商圈,不同时段会出现不一样的美食,可说是无处不美食。

“金厨烹饪厨艺学院”也是设立在这美食最多的拉惹乌达,创办厨艺教育的院长,在卸下厨师导师袍后,平日最爱的还是拉惹乌达街边平民美食。他说,拉惹乌达的小贩都很真诚地在卖食物,这里,很少见到外劳身影,因为许多熟食档都是由拉惹乌达居民亲自经营,他们的食物讲求手工製作,很少会买现成的材料,譬如做一碗淋麵,阿婆也会自製令人吃了大感惊艳的参峇来搭配,处处展现出档主的人情味。

李明胜出生在槟岛亚依淡,父亲是槟城有名气的厨师,因为父亲要经营生意的关係,他在小学时期就随着父亲搬迁到北海生活,吃着那里的食物成长。

后来,他们又搬回槟城继续经营餐馆,随着父亲血癌过世,在受尽各种挫折与磨练后,他终不负父亲的期望,在烹饪界闯出一番成就。8年前,他毅然放弃酒店行政主厨高职,回到北海,就在拉惹乌达附近,开创了金厨烹饪厨艺学院,用心培育有潜质的新生代厨师。

与槟榔屿只有一海之隔的北海(Butterworth),因为英殖民地这历史背景跟槟岛一样,所以食物的特色和风味都相当接近,北海最重要的商圈拉惹乌达(Raja Uda),是当地美食的聚集点。

这里除了美食多,也隐藏许多厨艺人才,创办厨艺教育学院和拥有23年酒店行政主厨经验的院长李明胜,纵有万般挑剔的味蕾,也为拉惹乌达那盈满人情味的平民美食打动,他说有些食物虽不是最美味,但就是吃了舒服,可以感动人心。

现年41岁的李明胜,算是槟城年轻又名气响噹噹的厨师,他出生于槟岛,可是却跟一海之隔的拉惹乌达特别有缘,他的父亲过去在当地厨艺界薄有名气,开设过海南西餐厅和中餐厅,李家是海南人,李父后来血癌去世,李明胜为此要扛起家计,在他的奋斗过程中,也曾经历一段难堪的日子,才获得今日的成就。

“厨师在下班后就累得不想进厨房了,许多厨师平日对食物的呈献百般挑剔,但是在脱下厨师袍后,多吃得很简单,对我而言,虽然烹饪的技巧很重要,但是平日的我对吃更的要求更着重于是食物中那满满的心思和人情味。可以感动人心的,就是好食物。”李明胜说道。

用心做,亲手製作,这一点,也是拉惹乌达美食打动李明胜的地方,他说,走一趟拉惹乌达的阿波罗巴剎(Apollo Market),就可以一目了然,排列成行的小贩,许多都是现场亲手製作食材,不假手于外劳,因为小贩们大部分是这里居民。

“譬如本地人吃的鱼丸,大部分是吃拉惹乌达西刀林生产的,鱼丸强调传统手工製作,这是我喜欢拉惹乌达美食的理由之一。”

李明胜与拉惹乌达的许多小贩或餐饮业者都非常熟络,因为这里有许多孩子是金厨的学生,难怪无论李明胜走到哪,都能听到开心的“院长来了!”此起彼落了!

李明胜说,他常告诉学生,我们可以创作和变化食物的味道,但对待经典食物一定要遵循“不忘本”的原则,即有关食物原本的文化和主要材料必须保留,不可以失去它的原本风味。所以,这也是他特别喜欢那些在街边经营了数十年的老档口,安娣安哥们熟练的手势,不用看也不用称量,就可以做出完美的味道,那份热情那份专一,最能感动人。

1.吃淋麵不能没有参峇

阿波罗巴剎饮食中心内的淋麵,是李明胜最爱的数一数二的淋麵之一,他说,淋麵的做法和很多人没多大差别,也不是特别出色,焦点,就在于档主特製的参峇,舀一汤匙混入其中,那味道真的教人很惊喜。

“参峇的颜色浅绿,桔子味很香浓,而且超辣,参峇绝对是档主花了很多心思去做的,淋麵好不好吃够不够味靠的就是那一小碟搭配的辣椒。”

他也发现,由于档主同时也卖福建虾麵,味蕾敏感的他也嚐到淋麵里有股浓郁的鲜虾味……

淋麵档仅有十多年历史,不出李明胜所料,74岁的档主姚秀音笑吟吟地坦诚,她的淋麵的确多放了虾壳和鸡骨一起熬,给淋麵添加了点与众不同的风味,而淋麵的最佳拍档参峇,也是她研究多时才总算满意的。“淋麵并不难煮,可是美味焦点还是在那参峇身上。”

热情的姚秀音还取出自家特製的咖哩鸡猪肠粉给李明胜品尝打分,那香浓充满古早味的咖哩鸡一入口,李明胜就讚不绝口——那是久违了的妈妈风味咖哩鸡。姚秀音一听,即笑得眼睛眯成一条缝。看到了吗?拉惹乌达阿婆的热情和可爱!

地点:阿波罗饮食中心内

营业时间:5.30am~12noon

2.各类炸糕都是A级货

拉惹乌达还有个特点——到处都能看到炸糕。藏在阿波罗巴剎内的这档炸糕,也很得李明胜欢心,他说选择很多,有创意的炸榴槤,炸得又脆又香。这炸糕,裹在外层的麵皮,其粉与水的比例拿捏得很好,就薄薄一层,而且内里的香蕉、番薯等材料,都是A级货,显得诚意满满。

“炸糕的粉浆浓度很重要,如果粉多水少,炸时就会出现整快麵团,也容易炸不熟。”李明胜解释。炸薄饼和炸年糕是他的最爱,常常会来打包。

他说,炸年糕味道特别好,红番薯和年糕是最佳拍档,很有火花,用黄番薯的话,就不够甜,口感就逊色了。

这档炸糕已经营了30年,已是第二代在经营,档主林周财(35岁)在嗷嗷待哺时就随着踩三轮车卖糕的母亲到处去,他说,母亲过去只卖炸薄饼和炸煎堆,由他接手后,就研究出很多新口味,各种类炸糕越卖就越多,也令他觉得很有成就感。

“我坚持用最好的材料,还有油要每天更换,我都自己亲手做,这就能保持美味。”

地点:阿波罗巴剎

营业时间:6.30am~12noon(早市週日、週三及週五)、 

                  1pm~6pm(午市天天营 业)

3.特薄椰香特浓阿榜糕

看过曼煎糕和阿榜糕都是用同样的锅子製作吗?阿波罗巴剎就有一对老夫妻在过去30年来,都是用同一性质的锅子,“一人一半”各自製曼煎糕和阿榜糕,老公卖曼煎糕,老婆卖阿榜糕,非常有趣。

让李明胜觉得有趣的是,这老太太居然可以用曼煎糕专用锅来呈献阿榜糕,而且她製的阿榜糕也和别人不同,特别薄椰香也特浓。

“老太太做的阿榜糕真的风味不同,放的是新鲜的椰浆,而且味道清新又浓郁,吃不腻,阿榜做成薄的,很有特色,口感也好,普通不花哨,可就是好吃。”

王明和(68岁)和沈玉莲(65岁)这对老夫妻就在阿波罗巴剎用15个锅子製曼煎糕和阿榜糕整30年,沈玉莲说,她的阿榜是改良过的,做得比较薄也比较甜也强调椰香,所以食客都觉得口感很特别,特别喜爱。

地点:阿波罗巴剎

营业时间:6.30am~12noon

4.站着吃的福建虾麵

台湾有个站着吃的阿宗麵线,大家都甘之如饴端着热麵呼噜呼噜地祭五脏庙,拉惹乌达也有一档福建虾麵档,不设桌子,只供几张椅子,基本上大家都是站着吃,但吃过的人,都还是会想念那股风味而频频回头。

这福建虾麵就在金厨烹饪厨艺学院附近,李明胜和学生们几乎每天都会光顾。李明胜说,这不是他吃过的最美味福建虾麵,可是却是特别清甜,有着满满古早味的福建虾麵,站着吃个过瘾,档主也没提供汤匙,大家就直接把碗就着嘴边喝汤,没人会有怨言。

“虽然虾味不浓,可是汤底很清甜,虽然要端着碗站在一边吃,但每天还是有很多熟客捧场,我也好喜欢这种感觉,充满人情味。”

档主孙泉来现年已70岁,30年的岁月都给了这小档口,孙老满脸笑容,虽然让客人们站着吃让他深感抱歉,但是看到食客们一口口喝下他用心熬煮的汤底,那满足感还是挺大的。

地点:北海锺灵中学旁边

营业时间:2.30pm~5pm(週日休息)

5.椰浆饭无椰浆也好味

李明胜过去在北海打工时,常常会来这简陋的小摩哆档打包椰浆饭。虽说是椰浆饭,但并不含椰浆,咖哩也偏向清淡,但是菜式都很家庭式,而且都不辣,比较开胃,令向来注重健康的李明胜很喜爱。

“不放椰浆的米饭,吃了嘴里还是满满滋味,这就是功夫了,重点都放在咖哩上,强调咖哩的味道,一样带出椰浆饭独有风味还越吃越开胃,让人吃得放心,这也是一种贴心。”李明胜说。

不得不说说这非常古早的椰浆饭摩哆档。摩哆后钉着一个大木箱,弄成一个档口模样,木箱还拉上了丝线,那是用来切鸡蛋的,用丝线来切蛋,可以瞬间把蛋分切8片,那是多幺教人怀念的传统手法啊!

这椰浆饭已经营了40年,女儿蔡碹茵接手父亲的档口已有7年,他们的椰浆饭特色就是咖哩并不浓郁,可以当汤来喝,不辣并且开胃,所有菜餚都像家里妈妈煮的菜那样,简单、健康、不油腻,可是偏偏就是让人舒服得想吃。

蔡碹茵说,以前,这米饭是有放椰浆的,后来为了健康着想,同时避免容易变质问题,就捨弃了椰浆,而客人吃了也无异议,是因为咖哩还是放了椰浆,所以口感还是无差的。

地点:光华小学对面

营业时间:7.30am~11am

6.娘惹风味家常经济饭

就如李明胜说的,有创意固然好,可是到最后人们还是想吃回原始的。

所以这也是经济饭永远有市场的原因,坊间不缺美味创意新奇的食物,但人们还是会选择吃家常菜,这才是生活。

李明胜也不例外,每回想吃经济饭时,他都会来这里,他说,这里的经济饭选择多,而且都煮得非常有风味,菜式偏向娘惹风味,像已经很少见传统参峇鱼、咖哩魔鬼鱼、咖哩鱼头、炸虾蛄都是他的最爱。

“这经济饭还有个特别的地方,就是能吃到野菜饭(Nasi Ulam)的各种新鲜配菜,他们的参峇做得特别够味,蘸着吃,真的很开胃。”李明胜说。

宏桔饮食中心的这档经济饭已经历23年风雨,菜式每天都有三十多种供选择,老板陈奕中说,菜式偏向于泰国和娘惹风味,都是传统式煮法,许多食材和酱料都是自己製作,这样才能将传统风味保留下来。

地点: 6955, 6948, Jalan Raja Uda, 12300 Butterworth, Pulau Pinang.

           (宏桔饮食中心内)

营业时间:9.30am~3pm(隔週一休息)

7.西刀林鱼丸每口都是鱼肉香

西刀林的西刀鱼丸,就是李明胜说的,几乎大部分拉惹乌达人都在吃他们製的西刀鱼丸,西刀林的西刀鱼丸毫无腥味,个头比一般的鱼丸要大,有弹性之余还可以吃到真正新鲜的鱼香味,这传统的鱼丸味道在外地已经是久不得嚐了,李明胜说,拉惹乌达人很幸福。

来到西刀林鱼丸粿条汤专卖店,传统鲜美的西刀鱼丸就是卖点,粿条乾和福建干是大主将,他们的粿条汤汤底熬过非常清甜,甜得来又不“假”,这也是为何西刀林能征服许多拉惹乌达人的胃,成为他们的代表美食之一的原因了。

西刀林鱼丸已经营了半个世纪有多,三代相传,他们也做西刀鱼丸批发,而这家西刀林鱼丸粿条汤专卖店则经营了18年,仅此一家别无分号。西刀林由郑逸豪的祖父开创,再由父母郑瑞曆(66岁)和赵爱清(59岁)接手,现由郑逸豪掌管,这些年来,西刀林家庭式製的传统西刀鱼丸一直深深影响着拉惹乌达人,吃惯了西刀林鱼丸真正带有鱼鲜味的鱼丸,拉惹乌达人都会较为抗拒外边Q得很“假”又无鱼香味的鱼丸。 

西刀鱼丸都是现做现卖,赵爱清说,西刀林的鱼丸不放发粉、硼砂和防腐剂,讲求鱼肉的新鲜,採用仪器将鱼皮和骨分开,所以能很好地去除鱼腥味,并且强调搅打功夫,以带出Q弹口感,更可以吃到真正的鱼香味。 

赵爱清说,如今越来越少机会吃到西刀鱼丸,那是因为处理过程相当繁重,而且西刀鱼越来越难找,早年以纯手工製作西刀鱼丸,后来转以机器生产西刀鱼丸,但还是保留了西刀鱼丸应有的腥香及弹脆口感。

西刀林的粿条汤也是食客们的最爱,赵爱清说,他们的高汤不用沙葛,而是纯以猪骨和鸡骨来熬,因为鱼丸已足够清甜,能呈献出最佳风味。

西刀林鱼丸粿条汤专卖店

地点:15&17, Lorong Ceri 5, Taman Ceri, Off Jalan Raja Uda, 12300, B'Worth.

营业时间:7am~5pm

8.Koeng Som鱼泰味浓

想吃合口味的泰国餐,又想吃得没有压力的,李明胜说,就去这家利明正宗泰式煮炒,这里的泰国餐非常够味。

有7年历史的利明正宗泰式煮炒可说是非常泰味,因为掌厨者是泰国华侨,老板娘林明云说,丈夫锺泰英是厨师,一直在泰国酒店掌厨,也曾去过德国发展,后来与她结识后,就开设了这家泰式煮炒店。

“一开始丈夫是以更道地的泰式风味来煮,可是口味太重客人难以接受,于是我们慢慢地调整,就调出适合这里人吃的味道。”林明云解说道。

不得不说说这里的招牌Koeng Som鱼,一口下去,哗!真是太够味了!

Kaeng Som以鱼汤作汤底,加入各种海鲜和蔬菜一起熬煮,辣度也比一般咖哩来得高,而且带有浓浓的海鲜味,林明云说,Kaeng Som要以炸鱼来配,才是真正的泰风味。

利明的菜煎蛋、白冬炎、虾饼也是招牌之一,菜煎蛋是以泰国进口的泰国菜“Chai”来煎,这是很少机会吃到的泰式风味,而他们的虾饼也是自己打浆的,特别香脆,一开始最吸引李明胜的,也是这味道讨好的虾饼。

利明正宗泰式煮炒

地点:3890, Jalan Permatang Pauh, Kawasan Perindustrian Mak Mandin, 

           13400 Butterworth, Pulau Pinang.

营业时间:11am~10pm

9.吃了心花怒放的创意豆花

台湾有豆花小鲜肉和豆花妹,拉惹乌达也有一个豆花妹。

许多人来吃豆花,都会觉得特别赏心悦目,因为老板女儿李佩霓长得好漂亮……言归正传,这里的豆花能够吸引名厨李明胜,当然有其非一般的特色。

“豆花没有用石膏粉,而是鱼胶粉,没想到效果是这样好,豆花真的很香很滑又绵密,很少机会吃到这样棒的豆花,每次我跟太太想放鬆心情时,都会来这里吃碗豆花,凉快下心情。”李明胜说道。

The Classroom Cafe是由20岁的李佩霓的父母所开设,这家豆花店以大玩豆花为主题,豆花除了有原味的,更加入了各种食材来创造口味,还未吃入口,心情已经开始变好,教人很期待。

The Classroom Cafe

地点:No.2, Lorong Teras Jaya 9, 

           Kawasan Perniagaan Teras Jaya, 

           13800 Butterworth, Pulau Pinang.

营业时间:11am~12am

关键字: .北海拉惹乌达平民美食

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