太奢华!用米其林星级料理下酒

发布时间:2020-06-30

太奢华!用米其林星级料理下酒

在台北米其林指南揭晓榜单的当天晚上,我算是最幸运的食客,因为早在几天前就已订位想尝鲜新餐厅,没想到立即吃到刚出炉的一星餐厅Longtail,完全是无心插柳,顺便「追星」了。

餐厅灯光明暗适中,氛围惬意。

一踏进餐厅就能看到酒吧区,「台湾消费者对餐酒馆的认知,大多是喝酒的地方,但其实我们用Fine Dining的精神去呈现我们的料理,只是在一个很轻鬆的氛围去品尝。」香港主厨林明健解释,这也许正是他能以餐酒馆夺星的致胜关键。

主厨兼经营者的林明健,曾在多间米其林星级餐厅历练,累积深厚料理实力和国际视野。

曾在巴黎、纽约,米其林2星、3星餐厅历练的林明健,拥有20年多国料理经验和丰富阅历,锺情台湾人文风土的他,前年底在台北开了人生第一间法国餐厅「Chou Chou」,去年7月接着开了Longtail。「Chou Chou是我的根,我想推广经典法式料理给大家,Longtail则是让我天马行空发挥的地方,料理会呈现我的人生经历,所以无法定义它的类型。」林明健用法式浪漫口吻说着。

「香脆软壳蟹」的酱汁是用自製鹹鸭蛋和屏东青柠檬调成,让酥炸的软壳蟹吃来鹹香解腻。(480元/份)

像是发想自港式料理黄金虾的「香脆软壳蟹」,林明健就把虾换成蟹,另外用多种香料腌渍新鲜鸭蛋45天,再取其蛋黄和屏东青柠檬,做成鹹香酸甜的鹹蛋黄酱,不仅平衡炸蟹油腻,也多了味觉的强烈对比。

调酒师将经典的「Negroni」做改良,喝起来不会有浓重苦药味,但又不失成熟韵味。(380元/杯)

搭餐的调酒,林明健也希望在经典中做创新,例如每个酒吧几乎都点得到的「Negroni」,调酒师就特别把琴酒先浸泡过红枣,并将Campari苦酒的比例降低,让整体喝起来不会有浓重苦药味,但又不失原本的成熟韵味,配餐时,不会强压味觉,还能相互辉映。

林明健喜欢寻访台湾特殊食材,启发创作灵感。

曾在多国一线城市的Fine Dining餐厅工作,林明健最后却选择在台北创业开餐厅,地利之便是一大诱因。「我从市中心开车或坐火车,1、2个小时就能到产地跟农夫聊天,或是到渔港採买新鲜渔获,有很多天然资源可以让我运用。」林明健笑说。

「综合番茄沙拉」有彩色番茄、大湖草莓製成的果乾、羊奶起司,口感层次多变、香气丰足。(380元/份)

哪里有特殊食材,林明健就往哪跑,「综合番茄沙拉」就是他走访台南「元气家农场」后的心得报告,里头用到色彩缤纷的彩色番茄,除了甜味,还有原始果酸和香气,搭配用大湖草莓製成的果乾,台中乳酪达人自製的羊奶起司,整体口感层次多变、香气丰足。「有的起司从义大利进口要一个多礼拜,但在我餐厅吃到的,可能是前天刚做好的,你就能想像它有多新鲜。」

以琴酒做基底的「Garden Variety」,加进小番茄、草莓、覆盆子果泥,滋味有甜有酸、清新顺口。(420元/杯)「Skinny Coconut」是在自製Vodka中加入薄荷酒、可可甜酒和凤梨果泥,清爽香甜,充满热带气息。(380元/杯)

好的食材不只能料理,也能入酒。以琴酒做基底的「Garden Variety」,加进了台南农场的小番茄和大湖草莓,再添加覆盆子果泥、桃子香甜酒,让整杯喝起来有甜有酸,清新顺口。

「熔岩巧克力蛋糕」是以65%黑巧克力製成,内馅夹进莱姆优格,搭配自製的绿茶冰淇淋和抹茶米饼,打破甜腻印象。。(320元/份)「Haru-teani」一入口能喝到现刷抹茶般的绵密泡沫,茶香满盈口鼻,尾韵有淡淡花香。(450元/杯)调酒师谢礼仲擅长在经典酒谱中做创新,为客人带来入喉时的惊喜。

不只菜色,连甜点也能有相呼应的调酒,为了搭配融入绿茶元素的「熔岩巧克力蛋糕」,调酒师谢礼仲特别设计一款「Haru-teani」,「我以日本米酿製的伏特加、哈密瓜酒,搭配日本抹茶,我希望能突显抹茶独特香气和苦味。」谢礼仲解释。一入口能喝到现刷抹茶般的绵密泡沫,茶香满盈口鼻,尾韵竟有淡淡花香製造惊喜。

以野莓琴酒、杏桃白兰地及莱姆汁调成的「Charlie Chaplin」,有莓果的酸甜和柑橘香。(380元/杯)餐厅有提供大型私人包厢,装潢摆设有浓浓南洋风情。半开放式厨房,能窥见师傅料理过程。

开业才半年多,Longtail就获得米其林一星的肯定,对林明健来说是又惊又喜,「我没想过会得星,因为我只专注能掌握的事,宁愿花时间去想下个菜单要做什幺,我也不介意别人怎幺定义这家餐厅,只要他喜欢我的料理、调酒,整个晚上很愉快,我就满足了。」想法源源不绝的林明健,似乎有意再创不同型态的餐厅,值得让人期待。

Longtail地址:台北市大安区敦化南路二段174号电话:02-2732-6616营业时间:18:00~凌晨02:00,週四到六延长至凌晨03:00,週二公休。刷卡:可。收1成服务费。

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